La pieza de jamón debe permanecer en un ambiente fresco y seco, si no se dispone de las condiciones adecuadas, como excesivo calor o excesiva humedad es preferible su guarda en cámaras refrigeradas, aunque su tamaño suele ser un inconveniente para ello.
En ciertas épocas recibimos un jamón como regalo o habituamos a comprarlos por reuniones familiares. En estos casos debemos de abrir la pieza y dejarla desnuda de envoltorios si no va a ser consumido de inmediato, muchos de estos envoltorios son plásticos y evitan la transpiración de la pieza, esto es un grave error y son las condiones idóneas para la profileración del moho.
Si el jamón no ha sido empezado es preferible que su guarda se realice colgado de la pezuña y si disponemos de ellos, colocar una "chorrera" cono plástico que recoge la grasa que desprende el jamón, en el caso que no dispongamos de dicho elemento podremos usar un trozo de papel de aluminio.
Para limitar la oxidación del jamón en la zona de corte disponemos de varias opciones según el tiempo de guarda:
Utilizar una capa de grasa BLANCA para cubrir la zona de corte asegura una mínima oxidación. Esta solución es ideal para cuando se corta jamón a diario. Si utilizamos esta opción para dejar el jamón varios dias sin cortar sufriremos la profileración de moho en la superficie del jamón obligandonos a retirar dicha capa. Este moho NO alterará las propiedades internas del jamón, así pues retirando las zonas afectadas podemos seguir consumiendo el mismo.
Utilizar film alimenticio para envolver la zona de corte, incluso el jamón entero, sera la mejor opción si nos vemos obligados a mantener en refrigeración el jamón. Este envoltorio plástico nos evitará que se reseque el jamón por la circulación interna de aire de la cámara y bloqueará la adquisición de humedad. En caso de utilizar este recurso manteniendo la pieza en lugar fresco y seco nos creará moho a partir del día como sucece en el caso anterior.
Utilizar un trapo o paño de algodón sea posiblemente la acción más cotidiana y conocida, y ciertamente es las mas versátil y adecuada para todo tipo de condiciones. Esta opción no es capaz de mantener la frescura que mantiene los casos anteriores a un día, sin embargo es la opción más adecuada cuando se sabe que no se cortará diariamente y se mantiene en un ambiente fresco y seco. La zona de corte se irá oxidando y secando pero nunca creará moho por estar cubierto con el trapo, al paso de los días sin cortar nos veremos obligados a retirar la primera capa del jamón cuando deseemos sacar chullas.
